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第二十八章 一头鲍和油沾里脊

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    几人说笑的时候,寺儿沟吴彦祖还在死皮赖脸地要着礼物:

    “感谢吴老二送的六十六个赞,感谢隔壁老王送的女朋友!大宝剑,大宝剑,朋友们给我来个大宝剑!”

    这货颇有歧义的叫喊,引得周围食客一阵侧目。

    “有伤风化,成何体统!”

    邻桌一位须发皆白的老头气的直哆嗦。

    “现在的年轻人真是没羞没臊,大保健这种三俗产业,也敢当众叫喊出来!”

    老头须发尽立、眼如铜铃,活像是保山护庙的怒目金刚。

    杨鸣看着这位正能量满满的老人家,越琢磨越不对劲儿。

    这老头真是活到老学到老,居然还懂得大保健?这尼玛妥妥的超龄老司机呀!

    “谢谢朋友们的礼物,我下面就正式开吃了啊。”

    可能是因为遭到了老司机的抵制,寺儿沟吴彦祖终于收起了欲望与索求,开始进入正题。

    “我先尝尝这个凉拌海芥菜。”

    吴彦祖同学首先对着清口凉菜下筷。

    “哎呀,这个海芥菜实在是太老了,没有一点儿的嫩滑口感。这是一道失败的菜品,彻头彻尾的失败!”

    这货将头摇成了拨浪鼓,嘴里还啧啧作声,说不尽的失望。

    放眼历史长河,太一看到亚古兽超进化失败的时候,都没有这么失望与遗憾。

    一旁的杨鸣也大摇其头,看这架势,好像是想和吴彦祖比比,谁先将脑袋摇下来。

    吴彦祖同学吃的哪里是海芥菜,那明明是海白菜!

    海白菜吃的就是那个脆爽中带着微微涩口的口感,要个屁的嫩滑!

    杨鸣不禁怀疑,这位盗版吴彦祖看着鬼精鬼灵,实际上该不会是一个瞎子吧!海芥菜和海白菜都分不出来!

    虽然脸上写着失望,寺儿沟吴彦祖还是狼吞虎咽地扒拉了大半盘凉菜,主动从悲伤情绪中走了出来:

    “不过没关系,这道失败的凉菜并不能阻挡我前行的脚步。咱们再来尝尝热菜。”

    “我现在要吃的这道菜,是金沙名菜,五花肉焖鲍鱼。”

    “吴彦祖”伸手拨弄转盘,将一道浓油赤酱的炖菜转到了摄像头前。

    “这可是一道硬菜,价格贵的吓人。不过为了亲爱的观众朋友们,我勒紧裤腰带点了一份。你们看看,这里面的鲍鱼有多大!”

    这货虽然分不清海芥菜和海白菜,不过在玩弄远近镜头的技术上,可是不折不扣的行家。

    这货夹了一只带壳鲍鱼,笔直地戳在镜头之前,同时整个人尽量先后坐,和镜头拉开一定的距离。

    如此一来,在观众的视角中,近景的鲍鱼和远景的主播脸孔,几乎一样大小。

    “各位看到没有,这鲍鱼和我的头一般大!这就是名副其实的一头鲍!”

    杨鸣惊得目瞪口呆。他第一次听说,一头鲍双头鲍竟然是这么评判的!

    在接下来吃鲍鱼的环节,“吴彦祖”颇有心机的将镜头向上微调,让鲍鱼脱离镜头之外。

    这样观众们只会看到他大吃二喝的嘴脸,根本瞧不到鲍鱼的实际大小。

    “嗯,这道菜还有点儿意思。虽然鲍鱼和五花肉是炖在一起的,但是吃起来层次分明,肉是肉味,鲍鱼是鲍鱼味儿!”

    杨鸣干笑两声,心说真是废话。如果鲍鱼吃出妇炎洁味儿,那可真有意思了。

    “朋友们,如果我不说,你们根本想象不到,一头鲍的滋味有多么的美妙。鲍鱼肉软糯而不失劲道,咬上一口,鲜香四溢。再加上肥厚香浓的五花肉,这是一种被幸福包裹的感觉,这是一种穿越时空的、儿时的老味道!”

    寺儿沟吴彦祖眯着眼睛做回忆状状,看他这模样,应该是把母乳的老味道都回忆起来了。

    杨鸣总算是在这位主播的身上看到了可取之处。至少这货的演技,绝对是“北影”级别的。

    虽然杨鸣也号称是北影派浮夸影帝,不过他这个“北影”,指的是北大荒皮影戏学院。和真正用生命在演绎的“吴彦祖”同学,还是有着不小差距的。

    不得不说,能将进价五块钱一个的养殖小鲍鱼,硬生生吃出一头鲍的意境,这着实是一门艺术活。哪怕是北影科班出身,也难以长时间驾驭如此高难的演技。吴彦祖浅尝则止,赶紧将下一道菜转到了镜头前。

    “咱们再看看这道……嗯,这是一道软炸里脊,我来尝尝看。”

    杨鸣一阵无语,他现在严重怀疑,这货可能是不识字,点餐的时候完全是看图点菜!

    寺儿沟吴彦祖现在品尝的,根本就不是软炸里脊,而是一道金沙老菜,油沾里脊。

    虽然在制作工艺上,无论油沾里脊还是软炸里脊,都需要过油,可是最终的呈盘,两道菜品却有着截然不同的口感。

    软炸里脊吃到口中,外面的面糊酥香、内里的猪肉紧实,嚼在嘴里,有一种踏实的满足感。

    而油沾里脊则全然不同,这道菜讲究四个字:入口即化。

    穿着一层洁白雪衣的猪肉一入口,上下嘴唇一碰,就化作了浓浓的汁水,流入喉咙。

    这道菜如此的软嫩,奥秘就在外面的这层雪衣上。

    这层雪衣并不是面糊,而是鸡蛋清打发蛋白霜。

    蛋白霜在西式面点中经常用到,它柔软的质地,是多种蛋糕松软蓬发的保证。

    老一辈金沙厨师别出心裁,将这种西式食材加入到了中式烹调当中,用打发的蛋白霜包裹着切好薄片的猪肉,一同入锅滑油。

    除了使用蛋白霜,在选料上,发明这道菜的厨师也同样动了心思。

    虽然名为油沾里脊,可是使用的主料并不是里脊,而是里脊下层的通脊。

    这部分猪肉水分较大,按理说是不适合烹炸的。如果按照寻常的方法裹面煎炸,猪肉内里的水分泻出,会将外部包裹的面糊冲掉,变成一锅浑油面糊。

    不过改用蛋白霜之后,这种担心就可以抛到九霄云外了。

    入锅之后,蛋白霜即保护了猪肉,猪肉渗出的水分也反过来支撑蛋白霜,使其不会过早的破裂。

    经过低温滑油,外层的蛋白霜轻柔的口感不变,更添煎鸡蛋一般的焦香味,内里的猪肉细腻多汁,香滑兼具。只需调少稍许胡椒盐蘸食,就是一道极品美味。

    这道菜虽然选材家常,可是在烹饪手法上,却一点儿都不加长。

    油沾里脊最大的难点,就在于两个字:火候。

    蛋白霜入锅滑油,一旦变色,就意味着已然过火。所以厨师不能依靠色泽来判断火候,而是需要听声辨别火候。

    通过聆听锅内蛋白霜破裂的快慢,来决定出锅的时机。如果稍早半分,猪肉未熟,稍慢半分,蛋白霜保护层失守,猪肉在热油的逼催下,迅速脱水,变得又干又硬。

    如今金沙市各大知名餐厅的菜单上,都难见这道老菜的身影。

    因为选材普通,注定这道菜品的定价不能太高。而对于火候要求严苛,又给厨师的烹饪工作带来不小的难度,间接增加了人工成本。这种出力又不赚钱的菜品,自然被从业者们唾弃,纷纷从自家的菜单中扣去。

    也只有杨鸣这牲口反其道而行,将这道老菜重新列入了一味居的菜单之中。这一盘费工费力的油沾里脊,只要48一例。