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第46章 热门(***发)

作者:阳澄湖居士返回目录加入书签推荐本书
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    栗子焖鸡

    【菜名】栗子焖鸡【所属菜系】鲁菜【特点】【原料】鸡一只栗子300克姜、葱、蒜茸、糖、绍酒、胡椒粉各适量【制作过程】鸡洗净斩件,加生抽、胡椒粉、绍酒拌匀烧热油,爆香姜、葱、蒜,放鸡块炒至金黄,加栗子,溅少许绍酒、糖、加水焖至熟透。

    东安鸡

    【菜名】东安鸡【所属菜系】鲁菜【特点】【原料】净膛嫩母鸡1只(约750克)【制作过程】1、将鸡洗净,入开水锅中煮至断生捞出,晾凉后剔去鸡骨,切成4厘米长、1厘米宽的块。2、葱、姜切丝。青柿椒切丝。干辣椒、蒜切末。3、锅上火,放花生油,烧至五六成热,放入干辣椒末炸香,随即放入葱、姜、青椒丝、蒜末、花椒粉煸炒,再下鸡块一起翻炒,加料酒、味精、盐、米醋和鸡汤少许,盖上锅盖焖10分钟,收汁勾芡,淋上香油,出锅装盘即成。

    珊瑚金钩

    【菜名】珊瑚金钩【所属菜系】鲁菜【特点】【原料】嫩黄豆芽350克,红辣椒丝5克,葱姜丝各1克,木耳丝11克【制作过程】豆芽洗净去根,放入开水中煮熟,捞出控水,装盘,香油烧至5成熟,放入花椒粒炸成金黄色捞出,将辣椒丝,葱姜丝放入,再依次放入木耳丝,酱油,料酒,醋,白糖,精盐浇开后,浇在豆芽上即成。

    炒豆腐脑

    【菜名】炒豆腐脑【所属菜系】鲁菜【特点】【原料】嫩豆腐500克,水发海米50克,咸雪里蕻25克【制作过程】雪里蕻洗净,挤干切末,海米切末,青蒜苗切段,嫩豆腐片去皮制成泥,油烧至6成热放葱姜末呛锅,再放入豆腐泥,海米,雪里蕻,精盐,料酒,炒3分钟装盘,撒上葱段即成

    焖大虾

    【菜名】焖大虾【所属菜系】鲁菜【特点】【原料】大对虾12只约750克,葱段10克,姜片10克,白糖50克,汤约100克,料酒、香油、花生油适量【制作过程】对虾洗净,去沙线、腿、须,葱段、姜片放入六成热油锅中炸,直至香味溢出,捞出葱和姜,下白糖、清汤、料酒和盐入锅,再放虾,大火烧开,小火煨至汤浓,淋香油上桌即成。

    山东烧鸡

    【菜名】山东烧鸡【所属菜系】鲁菜【特点】【原料】珍珠笋350克,水发海米50克。【制作过程】珍珠笋顺身切成两半,焯水,用冷水控干,香油烧5成热时,炸姜末,烹料酒,放入海米、珍珠笋、高汤、精盐,颠炒装盘即成。

    蜜汁梨球

    【菜名】蜜汁梨球【所属菜系】鲁菜【特点】【原料】黄梨500克,蜂蜜100克,白糖200克。【制作过程】梨去皮去核,切成丝,加鸡蛋清、淀粉、面粉调匀,制成丸子,将梨丸放入5成热油锅中炸至金黄色捞出,沥油,炒糖色,加清水、白糖、梨球慢火收汁,浓稠时放入蜂蜜,浇明油装盘即成

    山东烧鸡

    【菜名】山东烧鸡【所属菜系】鲁菜【特点】【原料】小鸡一只,酱油1汤匙,油250克,花椒二汤,匙葱75克,姜3片,另备调味汁料:酱油2汤匙,醋1汤匙,麻油1汤匙,大蒜泥2汤匙【制作过程】(l)将鸡擦干水分后,用酱油腿泡半小时,时常翻动,以使酱油着色均匀。(2)用热油大火将鸡炸至咖啡色,放在碟上,撒上拍碎的葱、姜及花椒,上笼大火蒸40分钟左右,取出放冷(约l小时以上)。(3)剔除鸡骨,连皮切成长方块,排放在碟中。(4)将蒸鸡原汁2汤匙过滤后,加入所有调味汁料搅匀,淋在鸡上即可。

    换心乌贼

    【菜名】换心乌贼【所属菜系】鲁菜【特点】外形美观洁白,鲜香无比【原料】乌贼,虾仁,里脊肉,肉皮冻,鱼肉,酱油,葱姜末,明油,盐,味精,料酒,湿淀粉【制作过程】乌贼去墨袋,软骨,入沸水中氽透,虾仁,里脊肉,肉皮冻切成0.3厘米的丁,加盐,酱油,味精,料酒,葱姜末调匀。鱼肉制成茸加盐,料酒,味精调好味。乌贼肚内放入调好的料,用鱼馅封口,上笼蒸熟后摆盘。勺内加原汤勾芡淋明油浇在乌贼上。

    油鹏自远方来

    【菜名】油鹏自远方来【所属菜系】鲁菜【特点】肉肥味美,体色美观,脆香可口【原料】油蚂蚱,菠菜叶,盐,料酒,味精【制作过程】将油蚂蚱从脑后取出草袋洗净,入开水锅内一焯捞出,加上盐,料酒,味精拌匀腌渍入味。菠菜叶切成细丝。入八成热油中炸酥捞出,摆在菠菜松上即成。

    铁板蚝油栗子鸡

    【菜名】铁板蚝油栗子鸡【所属菜系】鲁菜【特点】色泽红润,微甜,蚝油味浓。【原料】净鸡,去壳栗子,蚝油,酱油,葱,姜,料酒,白糖,味精等。【制作过程】把鸡剁成4厘米见方的块,用酱油腌渍入味后过热油。熟栗子炸成黄色捞出与鸡块一同放入锅内加糖,酱油,蚝油,料酒,用小扒至酥烂,汤剰1/4时用淀粉,勾芡,淋香油倒入烧热的铁板上即成

    牡丹蝎托

    【菜名】牡丹蝎托【所属菜系】鲁菜【特点】造型美观,风味独特。【原料】蝎子,面包,山楂糕,鸡蛋,心里,美萝卜,盐,味精,干淀粉,茶叶,姜,葱。【制作过程】茶叶用开水泡透,待凉后将蝎子放入泡30分钟,取出沥净水后再放入姜,葱,盐,味精入味,将山楂糕放在面包片上,抹上蛋泡糊,再放上入味的蝎子。油五成熟时,放入蝎托炸至酥透,即可

    黄焖甲鱼

    【菜名】黄焖甲鱼【所属菜系】鲁菜【特点】清鲜香醇,营养丰富,即是美味菜肴,又是滋补上品【原料】甲鱼,肥母鸡,花椒油,绍酒,葱,姜,八用,酱油,味精,麻油。【制作过程】将甲鱼,鸡分别宰杀洗净,一起放入锅内,加水及葱,姜,八角,旺火烧沸后,改用小火煨熟捞出,拆肉剔骨,将肉切成条;炒锅烧热下花椒油,姜葱丝炒呈黄色,放入酱油,原汤,绍酒,味精,然后把甲鱼肉和鸡肉一起放入锅内,焖烧六七分钟,淋上麻油少许即成

    奶汤银肺

    【菜名】奶汤银肺【所属菜系】鲁菜【特点】色白肺嫩,鲜美异常【原料】猪肺,奶汤,清汤,精盐,葱椒料酒,葱段,姜片,口蘑片,冬笋片,白菜心,水淀粉【制作过程】将猪肺从肺管处灌入清水,待胀起后平放案上使血水自行流尽,如此几遍后用刀划破肺身,使水流尽呈白色,然后用清水煮七成熟,捞出择洗干净掰成枣大的块,放入沸水中煮五分钟,捞出滗净水放入大碗内,炒锅内放葱油烧热,加入奶汤,清汤,精盐,葱椒料酒,葱段,姜片烧沸,倒入银肺碗内,入笼蒸一小时待用,炒锅内放葱油烧热下入奶汤,清汤,精盐,姜汁,味精,口蘑片,冬笋片,白菜心浇沸,盛入汤碗;将银肺从笼内取出,去掉葱姜,滗去汤不用,倒入锅内,加入葱椒料酒,水淀粉勾芡,倒入汤碗内放上火腿片即成。

    泰山赤嶙鱼

    【菜名】泰山赤嶙鱼【所属菜系】鲁菜【特点】鱼肉细嫩,汤汁鲜美清口,无鱼腥味。【原料】活赤鳞鱼,精盐,姜末,花椒,绍酒,酱油,醋,味精,清汤,胡椒粉【制作过程】将鱼剖腹去内脏洗净,放入开水锅中氽熟,捞出放在大汤碗内,撒上胡椒粉,炒锅上火,加清汤,盐,酱油,花椒,绍酒,味精烧开,撇净浮沫,倒入鱼碗内,醋加姜末拌和入碟上桌佐食

    清汤鲍鱼

    【菜名】清汤鲍鱼【所属菜系】鲁菜【特点】味鲜汤清,鲍鱼嫩软。【原料】罐头鲍鱼半桶,熟火腿15克,筒鲜蘑15克,豌豆苗15克。盐10克,料酒15克,味精3克,鸡清汤800克。【制作过程】(1)将鲍鱼用刀切成斜片。鲜蘑切薄片。熟火腿切成小象眼片。豌豆苗留嫩叶、去根、洗净。(2)将鸡清汤300克倒入炒勺用旺火烧开,将熟火腿片、鲜蘑片、鲍鱼片和豌豆苗下勺煮透捞出,倒入10个汤碗中,勺中汤如不要可倒掉。(3)将余下的鸡清汤500克入勺上火,并加进盐、味精、料酒调好味,撇去浮沫,盛入10个小汤碗中即成。

    油焖虾

    【菜名】油焖虾【所属菜系】鲁菜【特点】色泽油亮,鲜嫩适口。【原料】大虾750克,味精2克,盐5克,白糖50克,醋10克,料酒20克,葱丝、姜丝、各5克,高汤150克,花生油50克。